Het verhaal van “De Put”
De put? U zag hem misschien al passeren op Instagram of in één of ander take away concept.
Tijd om die put eens toe te lichten.
Een jaar of twee geleden experimenteerde ik een eerste keer met de techniek van het garen in de grond. Dit is een oertechniek die je terugvindt over heel de wereld en die nog steeds een - vaak traditionele - plaats heeft in de eetcultuur van de Maori, Fiji, Mexicanen en Andesbewoners. Kalua, Hangi, Barbacoa zijn allemaal exotisch klinkende namen voor gelijkaardige concepten. Een earthoven wordt het ook wel genoemd.
Toen, twee jaar geleden, bestond het uit een snel gegraven putje. Ik legde er wat stenen in, stookte die urenlang tot ze “pokkeheet” waren om er daarna het vlees in te leggen.
Het vlees wikkelden we in natte doeken en werd op een bed van kolenbladeren op de hete houtskool gelegd. Beetje aarde erbovenop, deksel op de put en wachten maar. Het resultaat was verrassend lekker, mals vlees en een beleving op en top.
De echte put
In Lockdown 1 had ik wat tijd en goesting. Dus vond ik het nodig om die primitieve eerste put om te bouwen tot een echte “professionele” en meer stevige put.
Samen met de handige schoongrootvader maakten we een iets groter uitgevallen versie. Ongeveer 1m80 op 1m en 75cm diep. Een stalen geraamte werd door “pipa” gelast en legden we in de put. Daarop kwamen stenen. De muur bestond uit stenen met extra isolerende argexkorrels.
Een betonnen rand werd door pipa gegoten omdat alles dan mooi gelijk was. Sluiten doen we met een betonplexdeksel waarop brandwerende en isolerende magnesiumoxideplaten bevestigd zijn.
Begin september heb ik de put pas voor de eerste keer echt gebruikt. Het vlees wikkelden we weer in natte doeken en op de hete houtskool kwamen verse kruiden, maïsstengels en venkelgroen. Hoewel we meer dan 4 uur gestookt hebben, was het duidelijk nog niet warm genoeg. De put lag ook niet vol genoeg, waardoor je wel wat warmteverlies hebt.
Dus werd er een tweede laag bakstenen tegen de wand gezet en op de bodem gelegd. Dit vulde ik aan met 40kg saunastenen om de hitte nog langer vol te houden. De derde keer kwamen de varkensschouders er bijna perfect uit. 7u gestookt en volledig vol gelegd met vlees wel.
De volgende stap is hoe we het stookproces kunnen verbeteren. 7 uren stoken is lang en je verliest enorm veel energie. Die energie heb ik al gebruikt in het roosteren van kippen en van de zalm, maar het moet beter kunnen. Handige pipa is al bezig met het nadenken over een soort van dakconstructie die de warmte beter vasthoudt.
Wordt vervolgd.
Ps: het plan is om de put te gaan gebruiken tijdens de secret dining sessies of tijdens enkele kampeerweekend in de boomgaard.
Ps2: welk vlees gebruik ik? Ik kies voor schouders met vel en met been. Hierdoor blijft het vlees langer sappig.
Ps3: bedankt aan pipa voor de hulp en aan Sofie Lambrechts voor de actiefoto’s.